Гравлакс в свекольном маринаде

Блюдо, которое вы видите, на фото внизу, называется «Гравлакс”. Это сырая рыба (семга, форель, лосось, горбуша, нерка, чавыча), которую засаливают под прессом из соли и различных добавок. Засаливают, не добавляя жидкости.
Название это – гравлакс – знают многие, даже те, кто и слыхом не слыхивал о моде на нордическую кухню. Существует мнение, что особенно оно любимо в Финляндии, в Швеции, в Исландии, а также в Голландии, Дании и Норвегии. На самом дела, соленая красная рыба популярна везде. Во Франции, особенно любим вариант с добавкой свёклы и лимона. Готовый кусочек выглядит вот так:
Готовится все очень просто. Самое главное, чтобы был хороший кусочек филе красной рыбы. Скажу сразу, что я не знаток рыбных тонкостей и названий. Мне, что нерка,что сёмга, что чавыча… У меня всегда — красная рыба)))))))
На кусок рыбы в 600-700 гр для маринада нужно:
400 гр натёртой свёклы
2 столовые ложки черного перца
150 гр соли
60 гр сахара
3 столовые ложки лимонного сока
1 пучок укропа (мелко порезанного)
Все перемешать. На противень положить немного маринада, потом рыбу кожей вниз( у меня было филе без кожи) и сверху маринад. Закрыть все полиэтиленовым пакетом, поставить сверху гнёт ( что-нибудь типа коробки молока или сока) и в холодильник на 48 часов.
Разгребаем маринад.
В буквальном переводе со всех скандинавских языков слово «гравлакс» означает «лосось из могилы». Прямота, прямо скажем, леденящая кровь. Но никакой попытки испугать тут нет. Лосося, в северной кухне, действительно столетиями закапывали в прибрежном песке, маринуя в просачивающейся сквозь песок соленой воде прилива. Да уж,кулинарные названия- это мир брутальных и очень грубых метафор. Как то не до лирики…
Готовый кусочек рыбы нужно сполоснуть от маринада, обсушить бумажной салфеткой. Можно красиво нарезать.
Следующее фото сделано со страницы меню одного русского ресторана. Его мне прислала Соловея. Хочу напомнить дорогим ЯПовчанам, что мы с ней живем в разных часовых поясах. Между нами 15 часов разницы. Но, в сутках, есть такая временная точка , когда мы можем поболтать))))))) Обсуждали цену на рыбу, гравлакс и рыбу вообще.
А это гравлакс под свекольным маринадом,сделанный мною. Даже при том, что красная рыба в некоторых местах стоит достаточно прилично, домашний вариант получается дешевле и ничуть не хуже ресторанного.
Думаю, что многие солят рыбу по-своему. Обычно 2 части соли и 1 часть сахара. Кто то ставит под гнёт. Кто то нет. Для кого то выдержка в 48 часов покажется долгой, может и 36 часов хватит.Соль в еде – тонкая тема. По ее поводу существуют два взаимоисключающих мнения. Одни говорят, что это главное надувательство, блеф и миф в человеческой истории. Другие – что без соли жизни нет. Понятно, что истина где-то посередине, но еда – такое место, где истин нет. Все познаётся только опытным путем. Готовим-пробуем-делаем выводы.
До определенного момента соль усиливает вкус продукта, делая его более ярким и мощным. Горбуша, лосось и семга это все довольно жирная рыба, со сладковатым вкусом и роскошной текстурой. Если пересолить, все достоинства лососевых сойдут на нет.
В маринад можно добавит рюмку водки. Рюмку-другую, не перебарщивая. Другой вопрос, сколько под это дело можно потом выпить рюмок. Но это уже вопрос не кулинарии, а метафизики.Не будем вдаваться в размышления Аристотеля и Канта( вот уж они наерундили с этой метафизикой…) Будем готовить и пробовать гравлакс. Всем приятного аппетита!
©

«Закопанный» лосось

Гравлакс — скандинавское блюдо из рыбы. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Благо большинство туристов не знают шведского, а шведы спокойно относятся к буквальному переводу слова «гравлакс».

Скандинавия — морской край. Местные жители испокон веков ловят и едят рыбу. Но раньше холодильников не было, и древние свеи придумали особый способ хранения улова. Они брали лосося, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Отсюда название — «закопанный» или «похороненный» лосось. Звучит не слишком аппетитно, зато рыба получалась невероятно вкусная — в меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во рту.

В наши дни технология несколько изменилась — рыбу больше не закапывают. Вместо этого в ход идёт пищевая плёнка или фольга. Но ингредиенты остались прежними. Главный компонент — жирная красная рыба семейства лососёвых (сёмга, форель, горбуша и так далее).

Также для маринада обязательно понадобятся крупная соль (лучше — морская), сахар, чёрный молотый перец и укроп. Кроме того, есть рецепты гравлакса с добавлением свёклы, хрена, водки и других продуктов. Впрочем, обо всём по порядку.

Гравлакс классический

ccat82/.com

Это самый простой рецепт — минимум ингредиентов и усилий.

Ингредиенты:

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 2 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • 1 пучок свежего укропа.

Приготовление

Шаг 1. Подготавливаем рыбу

Лучше брать готовое филе. Но если под рукой только целая рыба, то её нужно разделать на прямоугольные пласты (кожу не срезаем), удалить кости, промыть под холодной водой и просушить бумажными полотенцами.

Шаг 2. Смешиваем специи

В разных рецептах варьируются пропорции соли, сахара и перца. Так, некоторые кладут только одну ложку сахара. На самом деле не стоит опасаться — рыба не будет сладкой. Поэтому рекомендуется сахар и соль смешивать в одинаковых объёмах. Кроме того, вместо молотого перца иногда используют перец горошком, поскольку считают его более ароматным. Но это всего лишь дело вкуса.

Итак, сахар, соль и перец нужно соединить в одной посуде и тщательно перемешать.

Шаг 3. Нарезаем укроп

Можно использовать не только свежий, но и сушёный укроп. Первый — предпочтительнее. Его нужно промыть и мелко порубить.

marinakhlybova/.com

Шаг 4. Натираем рыбу

Каждый ломтик сёмги нужно обильно посыпать смесью специй и укропом. Сахар, соль и перец можно даже немного повтирать в рыбу, а укроп должен образовывать сверху зелёное «одеяло».

После этого куски нужно уложить друг на друга так, чтобы укроп был внутри, а кожа снаружи.

Шаг 5. Заворачиваем гравлакс

Теперь нужно плотно обернуть получившиеся «сэндвичи» пищевой плёнкой и уложить в контейнер. Чтобы маринование шло быстрее, сверху можно поставить что-нибудь тяжёлое. Например, банку с водой.

Отправляем гравлакс в холодильник. Через два дня рыбу можно есть. Но лучше оставить ещё на пару суток — будет ещё вкуснее. Когда сёмга промаринуется, её необходимо развернуть и очистить от укропа и приправ.

Гравлакс с водкой

zoryanchik/.com

Это одна из вариаций классического скандинавского рецепта.

Ингредиенты:

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 2 столовые ложки водки;
  • 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
  • ½ чайной ложки кориандра;
  • 1 лимон;
  • 1 пучок укропа.

Приготовление

Сёмгу подготавливаем так же, как в предыдущем рецепте. К классическому набору специй добавляем кориандр и тщательно всё перемешиваем. Выжимаем сок половины лимона, а его цедру натираем на тёрке. Лимонный сок смешиваем с водкой.

Рыбу сначала нужно полить этой жидкостью, а затем посыпать цедрой и смесью соли, сахара, перца и кориандра. Сверху «укрываем» мелко порубленным укропом.

Далее сёмгу нужно обернуть пищевой плёнкой, поместить в контейнер и поставить под гнёт. Через два-три дня гравлакс можно будет пробовать. Обратите внимание: чем тоньше ломтики сёмги, тем быстрее она промаринуется.

Гравлакс со свёклой

kingkonglive/.com

В Рунете многие считают, что если в рецепте гравлакса присутствует свёкла, то это вариация Джейми Оливера. На самом деле знаменитый повар не добавляет свёклу в маринад, а готовит из неё соус. С рецептом Джейми познакомимся чуть позже, а пока — более простой свекольный гравлакс.

Ингредиенты:

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 4–5 столовых ложек крупной соли;
  • 2–3 столовые ложки тростникового сахара;
  • 1 небольшая свёкла;
  • 40 г свежего хрена;
  • 50 г водки или шнапса;
  • цедра 1 лимона;
  • 1 большой пучок укропа с зонтиками.

Приготовление

Заранее подготовленные ломтики филе нужно полить водкой и натереть смесью соли и сахара. Хрен натираем на тёрке и выкладываем на рыбу. Сверху укладываем слой предварительно сваренной и протёртой свёклы. Далее посыпаем тёртой лимонной цедрой и мелко рубленным укропом.

Плотно заворачиваем в плёнку и кладём в контейнер. Контейнер нужен, чтобы выделяющийся сок не растекался по холодильнику. Не забудьте прижать рыбу чем-нибудь тяжёлым. Через два дня закуску можно развернуть, снять с неё «шубу», нарезать и подать к столу. Благодаря свёкле гравлакс получается с бордовой окантовкой, а за счёт хрена приобретает терпкий вкус.

Гравлакс от Джейми Оливера

Гравлакс по рецепту Джейми Оливера

Гравлакс от Оливера — простой и оригинальный одновременно. Маринад почти классический, а хрен и свёкла используются для соуса, оттеняющего вкус малосолёной сёмги. Чтобы повторить рецепт Джейми, вам нужно…

Ингредиенты:

  • 300 г филе сёмги (два куска по 150 г);
  • 250 г свёклы;
  • 1 ½ чайной ложки тёртого хрена;
  • 1 столовая ложка тростникового сахара;
  • 4 столовые ложки сметаны;
  • ½ апельсина;
  • цедра 2 лимонов;
  • 3 столовые ложки морской соли;
  • свежий укроп;
  • оливковое масло и бальзамический уксус.

Приготовление

Смешиваем в одной миске сахар, соль, водку, лимонную и апельсиновую цедру. Мелко рубим и добавляем укроп. Всё тщательно перемешиваем. Обваливаем кусочки сёмги в получившемся маринаде и укладываем их друг на друга так, чтобы кожа была сверху. Оборачиваем рыбу пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на пять часов.

Пока сёмга маринуется, готовим соус. Смешиваем сметану, тёртый хрен и сок половины лимона, добавляем щепотку соли и немного оливкового масла. Всё тщательно перемешиваем. Первый соус готов. Его можно убрать в холодильник и заняться вторым.

Варёную свёклу разминаем вилкой, добавляем немного бальзамического уксуса и соль и хорошенько перемешиваем. Свекольный соус также можно немного охладить в холодильнике.

Когда рыба промаринуется, её нужно нарезать ломтиками и подать с соусом из хрена и свёклы. Можно украсить веточками укропа и дольками лимона.

Как и с чем есть гравлакс

Как подавать гравлакс, тоже немаловажный вопрос. Для начала рыбу нужно правильно нарезать: тонкими продолговатыми пластинками, почти как строганину. Удобнее всего это делать большим широким ножом. Сёмга должна таять во рту, а с большими кусками такого эффекта не получится.

ccat82/.com

Гравлакс считается закуской, его часто используют в канапе или просто кладут на ржаной хлеб, крекеры или чипсы. Их, в свою очередь, можно предварительно намазать мягким сыром или сливочным маслом. Также гравлакс отлично сочетается с молодой отварной картошкой.

zoryanchik/.com

Нередко к гравлаксу готовят специальные соусы. Два из них вы уже знаете (см. рецепт Оливера). Вот ещё один рецепт.

Горчично-медовый соус

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки мёда;
  • 2 столовые ложки горчицы;
  • 1 столовая ложка лимонного сока;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • укроп.

Приготовление

Смешиваем горчицу, лимонный сок и мёд (он должен быть жидким). Затем постепенно вливаем в эту смесь оливковое масло. Тщательно перемешиваем и добавляем мелко рубленный укроп и соль. При желании можно добавить также чёрный молотый перец.

Голод — лучшая приправа. Шведская поговорка

На самом деле, гравлакс хорош и без соусов. Попробуйте хотя бы раз приготовить сёмгу или другую красную рыбу по одному из описанных рецептов и поймёте, почему все сходят с ума по этому блюду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *