Содержание
Так уж повелось, что человечество любит «тихую охоту» на грибы. В наших широтах они появляются в середине лета и радуют нас до конца осени. Но далеко не все грибы можно употреблять в пищу. Некоторые, вообще ядовитые и вызывают тяжелые последствия, и даже летальный исход. Чтобы избежать несчастных случаев, необходимо знать главные отличия правильных и ложных грибов.
Все дикорастущие грибы делятся на: съедобные, условно съедобные (или несъедобные) и ядовитые
- Съедобные грибы применяют в кулинарных рецептах кухни по всему миру и добавляют каждому блюду свою пикантность.
- Условно съедобные грибы, после длительной термической обработки, не причинят вреда здоровью. К ним относятся грузди, сморчки и осенние опята. Их следует поварить не меньше 40 минут, а затем хорошо промыть.
- Ядовитые — это желчный гриб или горчак, чертов или сатанинский гриб, ложнодождевик и другие.
Очень часто, охотясь на грибы, попадаются те, которые вводят нас в заблуждение. Поэтому жизненно важно знать отличительные особенности съедобных и особенно ядовитых грибов.
Основные признаки
По своим основным характеристикам все грибы делятся на такие категории:
Если условно-съедобные и несъедобные обработать, вымочить и проварить, то часть из их ( грузди, опята и сморчки) без опаски разрешено употреблять в пищу. Опасны только ядовитые разновидности, поэтому требуется знать внешние отличия непригодных в пищу видов.
Признаков, которые четко определяют ложные грибы и степень их ядовитости, не существует. Но есть ряд особенностей, которые встречаются наиболее часто:
- наличие вольвы;
- пластинчатая структура спороносного слоя (зачастую), хотя есть виды двойники с губчатым гименофором;
- горький привкус;
- изменение цвета мякоти на изломе;
- неприятный аромат.
Ножка ядовитого организма чаще растет из вольвы («горшочка» или «мешочка»).
Ирина Селютина (Биолог):
Вольва представляет собой остатки покрывала, или велума, служащего защитой молодого плодового тела (покрывает его целиком). По мере роста гриба велум разрывается и остается в виде колец и вольвы в основании ножки, что является важным систематическим признаком. Вольву также называют влагалищем. Она в виде остатков пленчатой обвертки или разных по размеру и форме обрывков, располагается у основания ножки. Когда ее характеризуют, обязательно указывают какая она:
- свободная;
- приросшая к ножке;
- цельная;
- имеет вид обрывков, лоскутов;
- размеры.
Давайте, познакомимся поближе с тем, как выглядят съедобные грибы и их двойники.
Отличия
Все любители «лесного мяса» знают основные виды съедобных грибов. В каждом регионе России они делятся по сезонам. Самыми популярными считаются следующие:
- Белые;
- Подосиновики и Подберезовики;
- Рыжики;
- Маслята;
- Лисички;
- Сыроежки;
- Опята;
- Дождевики;
- Шампиньоны.
Почти все они имеют своих двойников, которые способны вызвать сильное отравление.
Двойники Белого гриба
Белый гриб пригоден в пищу даже без термической обработки. Придает любому блюду пикантность и особый вкус.
Мякоть его отличается нежностью и приятным ароматом.
Белый гриб можно есть в сыром виде
Часто его путают с Желчным и Сатанинским грибами, которые являются несъедобными. Ложный белый гриб имеет такие отличия:
- цвет ножки (у белого она бежевая, а у желчного на ножке видна темная сетка, у сатанинского она очень своеобразно и ярко окрашена);
- цвет шляпки (у белого белая или бежевая, а у двойников коричневая или красная);
- цвет на изломе (белый никогда не меняет окраску, а его опасный двойник – сатанинский, синеет на изломе).
Двойники осенних опят
Семейством осенних опят удастся накормить целую компанию. Эти грибы большими группами растут в глубине леса на пнях и поваленных деревьях. Опята настоящие часто солят и маринуют. Красивые медово-бежевые шляпки привлекают внимание. Аромат у опят приятный. Ножки бурого или коричневого цвета у основания, а вверху белые. Их часто путают с ложными «братьями»: серно-жёлтым и кирпично-красным.
Основные отличия:
- шляпка у двойников желтая или красная;
- пластинки серно-желтые, зеленоватые или серые;
- на ножке нет кольца.
Перед готовкой у осенних опят колечко лучше удалить или оставить только шляпки. Они наиболее вкусные и полезные, а в ножках много хитина, поэтому они более жесткие и хуже перевариваются.
Иногда опята путают с волоконницей, которая растет в лиственных и хвойных лесах с начала лета и до конца ноября.
Главные отличия Волоконницы:
- неприятный аромат;
- белая мякоть;
- тонкая ножка;
- высота ножки до 5 см;
- форма шляпки конусообразная.
Волоконница (ее еще называют плютка конусоподобная) никогда не меняет цвет на срезе. Употребление ее в пищу вызывает серьезные кишечные отравления. Спасти человека может только своевременно оказанная медицинская помощь.
Двойники Шампиньона
Шампиньон путают с белым мухомором.
Описание лесного шампиньона имеет свои особенности. Его шляпка внизу закруглена. У молодого вида она крепится к ножке тонкой пленкой, после прикосновения желтеет. Пластинки имеют розоватый оттенок, с возрастом становятся коричневыми. Ножка плотная и имеет цилиндрическую форму. Аромат мякоти приятный, несильный.
Настоящие шампиньоны отличаются от белых мухоморов шляпками. Круглые они только вверху, ниже становятся плоскими. Аромат резкий и неприятный, что сразу настораживает. Белые пластинки расположены неплотно и бывают розовыми, как и у оригинала. Ножка тонкая и имеет полосатое кольцо, что никогда не встречается у съедобных шампиньонов. Основание ножки расширено.
Иногда Шампиньоны путают с бледной поганкой, одним из самых опасных и ядовитых грибов.
Описание поганки:
- цвет шляпки бледно-белесый или бледно-бежевый;
- спороносный слой пластинчатый;
- ножка цилиндрическая, суженая к шляпке;
- на ножке есть характерная «юбочка»
- ножка внизу имеет клубневидное утолщение, погруженное в своеобразный мешочек.
У шампиньонов есть ядовитые двойники
Эти грибы настолько токсичны, что способны одним прикосновением испортить лежащие в корзине настоящие съедобные грибочки. Ядовитый двойник поражает все органы, часто вызывает смерть, потому что отравление проявляется в тот момент, когда помочь почти невозможно.
Бледную поганку часто путают с рядовкой зеленой. Но при внимательном осмотре удастся заметить различие: на двойниках съедобных грибов зеленушек нет ни вольвы, ни колечка на ножке.
Двойники краснеющего мухомора
Краснеющий Мухомор считается условно-съедобным. Его иногда путают с шампиньоном. Он не вызывает такие тяжелые отравления, как ядовитая бледная поганка. Некоторые готовят этот вид, его подают в дорогих ресторанах. Опасность представляет собой некоторое внешнее сходство видов краснеющего и пантерного мухоморов.
Чтобы не спутать его с пантерным, стоит разобраться в отличиях.
Описание вида мухомора пантерного :
- шляпка зеленовато-бежевая;
- пятна на шляпке бледные, бежевые;
- ножка цилиндрическая;
- на ножке есть тонкая «юбочка»;
- цвет мякоти белый;
- на изломе цвет не меняется.
У мухомора краснеющего мякоть розовеет после контакта с кислородом. Шляпка красная с белыми пятнами или слегка клейкая.
Ирина Селютина (Биолог):
Мухомор серо-розовый, или краснеющий относится к категории условно-съедобных грибов, которые собирают в основном только продвинутые грибники. Перед готовкой его необходимо хорошо отварить 15 минут в подсоленной воде. На вкус, по мнению отведавших его, мякоть напоминает курятину. Растет в любых лесах на самых разных почвах, но предпочтение отдает более светлым участкам. Плодоносить мицелий начинает в середине июня и заканчивает где-то к середине октября.
Кроме пантерного мухомора, его еще можно спутать с толстым. Однако этот вид в отличие от пантерного, весьма безопасен. Мякоть их никогда не изменяется в окраске при контакте с воздухом.
Мухомор пантерный токсичен и при попадании в организм вызывает приступы гнева, зрительные и слуховые галлюцинации. Если не принять меры, наступит летаргия, кома и смерть.
Моховики и Маслята
Маслята и Моховики – вкусные и полезные разновидности. Растут они почти во всех регионах России. Но их часто путают с перечным грибом, который не ядовит, но съедобным не считается. Внешний вид у них схож (такие же цвет и форма шляпки, размеры и форма ножки), но вкус и аромат резко отличаются.
Главная особенность перечного гриба – это его горький вкус, похожий на вкус перца, отсюда и пошло название вида. Часто его сушат, перемалывают, используют в качестве приправы к основным блюдам, гарнирам и салатам. Такая грибная приправа способна долго храниться в сухом и темном месте.
Лисичка и ложный гриб
Лисички лучше собирать для варки или засолки. Растут они с лета до середины осени. Предпочитают лиственные или смешанные леса. Настоящие лисички соответствуют такой характеристике:
- шляпка плодового тела срастается с ножкой;
- форма шляпки воронковидная;
- цвет рыжий;
- на срезе выделяет оранжевый млечный сок;
- пластинки толстые.
У ложных лисичек шляпки более плоские, края прямые, приобретают бурый оттенок, если на них надавить. Сок выделяют белесый. Это и есть основная хитрость, помогающая их отличить. Из ложных лисичек сельские жители готовят лекарственные настойки и отвары, которые помогают в борьбе с паразитами и их личинками.
Дождевик и ложнодождевик
Дождевики появляются ранней весной
Весной дождевики появляются после сморчков и строчков. Они часто встречаются в парковых зонах, на пастбищах и опушках после теплых весенних дождей. Разновидностей дождевиков много, но их настоящие плодовые тела имеют такие общие черты:
- высота – 7 см;
- диаметр – 6-8 см;
- оболочка тела двойная;
- цвет белый;
- на поверхности присутствуют чешуйки до 2 мм;
- мякоть имеет слабый аромат.
При сборе первого весеннего урожая обычные дождевики путают с ложнодождевиками. Их рост и развитие начинаются под землей, сначала гриб внешне похож на клубень, который в диаметре достигает 10 см. В нижней части, у основания, заметен пучок корневидных волокон. У ложнодождевика оболочка плодового тела однослойная, плотная, на поверхности есть мелкие чешуйки. По мере старения ее цвет меняется на желтоватый или серо-белый. Постепенно появляются трещинки кофейного цвета.
Признаки отравления и первая помощь
Чтобы предотвратить отравление, перед походом в глухой лес лучше освежить в памяти все основные признаки ядовитых и съедобных видов. Если же несчастье произошло, поможет знание признаков отравления и действий по оказанию первой помощи.
Симптомы отравления:
- тошнота;
- рвота;
- головокружение;
- повышение температуры тела;
- боль в животе;
- синие губы;
- холодные руки и ноги;
- понос.
Если в пищу попали мухоморы, то возможно проявление звуковых и слуховых галлюцинаций. Состояние походит на резкое помешательство рассудка. При отравлении ложными грибами желудок сразу промывают. Для этого нужно выпить как минимум 1,5 л кипяченой воды (или бледно-розового раствора марганцовки) и затем вызвать рвоту. Эту процедуру придется повторитьнесколько раз. Затем требуется лежать и пить много жидкости для восстановления водного баланса в организме. Нельзя терять время, важно сразу обратиться к врачу. При походе в лес стоит помнить основное правило лесника: не класть в корзину гриб, если нет уверенности в том, что он относится к съедобным.
При сборе лесного урожая важно уметь отличать съедобные и ядовитые виды друг от друга. Чтобы не отравиться ложными несъедобными грибами, лучше учесть советы опытных грибников, просмотреть справочник грибов. Стоит заранее подготовиться к мероприятию, вспомнить, как выглядят те или иные виды, внимательно осматривать каждый экземпляр при сборе. Только тогда коварные двойники не смогут попасть в корзинку и испортить собранный урожай. При правильном подходе грибная охота обязательно принесет удовольствие и поможет разнообразить меню.
Дождевик грушевидный, ежовый или ежевидно-колючий и его двойник ложнодождевик
Тело гриба имеет грушевидную форму, за что и получил одно из своих названий. «Псевдо нога» четко выражена, но иногда она скрывается под мхом, от чего гриб кажется круглым.
Молодой дождевик практически белый, но со временем с ним происходит некая метаморфоза, и он меняет цвет на грязно-коричневый. Поверхность покрыта кольцевидными густыми иголками-шипами. В центре каждого кольца торчит большой шип, а по его сторонам маленькие иголки. Если наступить на спелый дождевик, он разорвется «дымом» спорами.
На ощупь правильный дождевик жесткий, а на разрезе белый как молоко.
Дождевик грушевидный считается съедобным лишь до тех пор, пока его мякоть не начинает темнеть.
В средневековой Европе из дождевиков готовили бульоны для больных людей. Уже в то время была известна их огромная польза для организма.
Ложнодождевик
Вместо шипов он покрыт бородавками, имеет удлиненное плодовое тело и противный запах. Гриб является условно съедобным и может быть даже опасным, если съесть его в большом количестве.
Белый гриб и его двойники
Белый гриб — изысканный, мясистый, с изысканным вкусом, найти такой гриб — настоящая удача для любителей тихой охоты. Он чрезвычайно богат полезными элементами, а встретить его можно очень редко. У него коричневатая головка, цвет которой меняется от светло-орехового до темно-коричневого оттенка. После дождя она довольно скользкая, а в сухую погоду — сухая и бархатистая.
Мелкие экземпляры почти круглые, с завернутой по краям шляпкой, по мере взросления она раскрывается и становится почти плоской. По сравнению с головкой, ножка мощная, мясистая, бочкообразной формы с выпуклостью посередине. Цвет ножки бывает почти белой или бледно-коричневой, поверхность сетчатой структуры бежевого цвета. Мякоть белая, тугая и упругая, но с возрастом приобретает немного губчатую структуру. После среза цвет остается прежним.
Желчный гриб
Сразу понять, что в лукошко попал именно горчак, на первый взгляд, довольно сложно, почти исключено. Он очень напоминает правильный» белый гриб. Но тоненькая сеточка на ножке темного цвета и губчатая шляпка с нижней стороны свидетельствуют об ошибочном» грибе. Еще его мякоть на изломе быстро краснеет, а шляпка имеет розоватый оттенок.
Шляпка — губчатая с тонкой прослойкой пористой мякоти.
Биологи считают желчный гриб несъедобным. Если его лизнуть — сразу появляется горечь, причем термообработка только усиливает ее. Но в уксусном маринаде горечь частично маскируется уксусом, а если долго вымачивать его в воде она пропадет полностью. Поэтому некоторые грибники не исключают этот гриб из своего рациона.
Сатанинский гриб
Этот ложный боровик выделяется, по-настоящему, колоссальными размерами: его шляпка может достигать 40 см, а ножка – 15 см. Выглядит настолько нарядно и празднично, вряд ли кто-нибудь спутает его с белым грибом.
Отличительная черта — это шляпка с верхушкой, которая похожа на подушку. Под шляпкой находится плотная губка светло-розового оттенка. На ощупь поверхность гриба слегка шершавая.
Основной признак — после среза ножки можно наблюдать сначала синий, а потом яркий красный цвет. Сатанинский гриб пахнет, как гнилая луковица. К сожалению, такой особенностью обладают только взрослые экземпляры, а молодой гриб совсем не пахнет, что и приводит к заблуждению. Достаточно 10 г сырого лже-боровика, после чего у человека может случиться полный паралич нервной системы.
Опенок настоящий и его двойники
Настоящий опенок растет большими семьями на пеньках и корневищах деревьев. Шляпка округлая, светло-коричневая, с мелкими медными чешуйками. У не старого гриба она — светлая, со временем становится буроватой.
Ножка гриба тоненькая, гибкая, удлиненная, полая внутри и «наряжена» в кольцо-юбочку. Мякоть мягкая, мокроватая, бледно-бежевого цвета, приятная на вкус, с явным ароматом древесины.
Серно-желтый ложный опенок
Он похож на съедобный, но меньший по величине. Ножка тоньше, и не имеет пленки под головкой. Головка округлая и плоская, серовато-желтая, в центре немного темнее. Если его сломать, можно наблюдать голубой сок, который плохо пахнет и противный на вкус. Серно-желтый ложный опенок ядовит не смертельно. Однако, исход тоже малоприятный: его прием вызывает спазм и не смертельное, но все же, отравление.
Ложные опята кирпично-красные
У этих представителей грибной фауны мясистая, кирпично-красная, ядовито-бурая или желто-коричневая шляпка. На ее краях можно наблюдать симпатичные белые хлопья. Ножка длинная и тонкая, на ней отсутствует плотное кольцо из пленки. Основание ножки грязно-коричневого цвета, она тугая, прямая или зауженная к низу.
Маслята и их двойники
С этими грибами все намного проще, их очень тяжело перепутать. Цвет головки масленка может быть от каштанового до сизо-зеленого или желто-бурого. Не старый гриб похож на шар, выползающий из-под земли. Липкая скользкая кожица хорошо отходит от мякоти.
Ножка немного светлее шляпки, часто с грязноватым оттенком. Бывает цельной или волокнистой и в форме цилиндра. Мякоть свежая, бурая у корня и светло-желтая возле шляпки, под самой шляпкой бурая. Маслята часто подвергаются нападению червячков и других вредителей.
Перечный гриб
Перечный гриб — очень ядовит. Яд оседает в печени и разрушает ее, вызывая мутации. Впоследствии может развиться цирроз и рак. Чтобы этого избежать, необходимо тщательно присматриваться к грибам, которые кладете в лукошко.
У перечного гриба головка похожа на губку, и кожица толстая с липкой поверхностью. Когда гриб еще молодой его шляпка имеет медный отлив у зрелого перекрашивается в насыщенный цвет ржавчины.
Если перичный гриб придавить — он поменяет цвет и выделит жидкость красного цвета. Яркая желтая мякоть с серым оттенком, после среза становится алой.
Шампиньоны и их двойники
Шампиньон — самый часто встречающийся гриб в мире. Он может расти как в природной среде, так и грибных фермах, в подвалах или гаражах. Часто встречаются представители этих грибов на кучах из навоза, так как жирная удобренная почва — именно то, что любят эти грибы.
Шампиньон имеет тугую, с небольшими чешуйками шляпку. Сначала она округлая, а по мере роста выпрямляется и может достичь до 10 см. Окрас головки, в зависимости от вида, белый, коричневый или бежевый.
Мякоть тугая, очень ароматная, белая, слегка желтоватая или с краснинкой. Ножка прямая, тугая, с одно или двумя кольцами.
Бледная поганка
Шампиньон имеют двойников, которые несут большую опасность для человека. прежде всего — это бледная поганка и мухомор вонючий. Молодые особи очень похожи на съедобный гриб.
У поганки такая же шляпка, имеются кольца и чешуйки на ножке, но у поганки имеются корневые мешочки, вставленные в ножку. Однако, со временем, пластинки цвет не меняют и остаются такими же. Место на срезе становится сначала ярко-желтый цвет, а со временем оно и вовсе становится лимонного цвета. Пахнет йодом или карболовой кислотой. Если ее поместить в горячую воду — она приобретает оранжевый оттенок.
Мухомор вонючий
Хоть это представитель грибной фауны и имеет белоснежную шляпку правильной формы, его внешность довольно отталкивающая из-за обильного слизи, которая иногда даже стекает с краев гриба.
Головка немного напоминает конус. На шляпке всегда очень много насекомых, привлеченных блестящей слизью. Крепится шляпка к длинной и очень тонкой ножке, вокруг которой присутствует кольцо из мелких чешуек.
Низ шляпки содержит плотные пластины со спорами, которые, распространяясь в воздухе, могут вызвать приступ удушья. Если гриб разломать, можно увидеть белую, плотную мякоть очень неприятную на запах.
Гриб однозначно несъедобный и может привести к интоксикации даже при малейшем его количестве.
Лисички и их двойники
Настоящая лисичка — живет в дружбе с сосной, елью, дубом или буком. Шляпка и ножка у нее срослись в цельное тело, не имеют разделяющей границы. Цвет меняется от кирпичного до бледно-желтого. Край головки волнистый и неправильной формы. Поверхность ее шелковистая, а кожица от мякоти почти не отделяется. Тугая мякоть со слабо кисловатым привкусом и запахом сушеных кореньев завоевала сердца не одного грибника.
Лисичка ложная или «говорушка» оранжевая
Отличается яркой золотистой или оранжевого цвета шляпкой. У «двойника» этот окрас более яркий и внешне напоминает воронку или вывернутый зонт. Края головки ровные, тогда, как у правильной лисички, они волнистые и бугристые. У ложной лисички ножка тоньше и зауженная к низу. Мякоть «близнеца» лимонного или кирпичного цвета и очень плохо пахнет. Внутренняя сторона головки горькая на вкус. Если не придавить, то цвет не поменяется. Главная отличительная черта — лже лисички поражают червячки.
Важно! Собирайте в корзинку только те грибы, в которых вы не сомневаетесь. Не берите переспевшие, поврежденные червями и дряблые грибы, никакой пользы они не несут.
Ягода-двойник
Ягода-двойник для здоровья не опасна, хотя и несъедобна. Тем не менее уметь отличить ее от брусники нужно каждому. Присмотритесь внимательнее. Побеги толокнянки длинные, гибкие, стелющиеся, до 1 м длиной; у брусники — упругие, прямостоячие. Листья у брусники овальные, сверху темно-зеленые, снизу несколько светлее и с черными точками, края листа слегка загнуты вниз. У толокнянки листья также темно-зеленые, блестящие, на нижней стороне нет черных точек — железок, листья более узкие, чем у брусники, обратно-яйцевидные по форме, словно уши какого-то зверька. Наверное, именно поэтому толокнянка получила в народе название медвежье ушко.
Есть разница и в розово-красных плодах. Брусника, как только начинает краснеть, постепенно теряет твердость. Толокнянка же и зрелая всегда остается жесткой, а поверхность ягоды глянцевая, будто покрыта лаком. О вкусе можно и не говорить. Ягода толокнянки сухая, мучнистая (отсюда и название — толокнянка), несъедобная. Как и брусничные, листья толокнянки заготавливают в качестве лекарственного сырья.
Перечень полезных свойств брусники будет неполным, если не упомянуть о значении этого растения для птиц. В конце лета глухари, тетерева, рябчики охотно поедают эти ягоды. А зимой, когда все кругом покрыто снегом, они раскапывают его и с удовольствием лакомятся ягодами, которые в это время особенно вкусны.