Маринованные и солёные огурцы — в чём отличие?

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы — не то же самое, что и соленые. Принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов для маринованных и соленых огурцов абсолютно разные.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе уксус или же лимонную кислоту, соль, сахар и пряности (из которых обязательным будет перец). Огурцы, как правило, помещают в двух-трехлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.

Минус маринованных огурцов по сравнению с солеными — в том, что уксус уничтожает часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Впрочем, этот недостаток с лихвой компенсируется чудесным вкусом этой заготовки.

Читай также: Маринованные огурцы: польза и вред

Соленые огурцы

Соленые огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, традиционная заготовка огурцов предусматривает именно засолку, при которой не используется уксус. Обычно огурцы солят в больших емкостях (в тех же дубовых бочках). При засолке используют много трав, листья смородины и вишни, острые овощи (чеснок, хрен), перец, тмин, горчицу, гвоздику, кориандр.

Сначала огурцы моют, потом укладывают на подстилку из смородиновых листьев, периодически перекладывают слои огурцов смесью трав, хрена, чеснока и специй. После этого в емкость заливают соляной раствор (около 20% соли).

Между прочим, рассол, оставшийся от соленья, считается полезным: насыщенный соком огурцов, ферментами и маслами пряностей и трав, богатый калием, огуречный рассол не только приносит облегчение при похмелье, но и помогает от жары.

Читай также: Как солить блюда?

Как сделать так, чтобы малосольные огурцы дольше не просаливались?

Если вы всё-таки хотите остановить процесс соления, то огурцы из рассола нужно вынуть и упаковать в вакуумный пакет. Хранить в холодильнике. Несколько дней они продержатся. Второй вариант: кастрюлю с огурцами и рассолом поставить в холодное место, на балкон, где температура около нуля или даже немного ниже. Процесс брожения активизируется в тёплом месте, а в холодном — сильно замедляется. Поэтому огурцы дольше останутся малосольными.

Хрустящие малосольные огурцы

  • молодые огурцы
  • дубовая кора и листья
  • чеснок
  • 1 ст. л. каменной соли на 1 кг огурцов.

Шаг 1. Дно деревянной кадки или большой кастрюли усыпать листьями и корой дуба.

Шаг 2. Огурцы помыть и уложить плотно на дно кастрюли.

Шаг 3. Положить на огурцы листья и кору. Раздавить несколько долек чеснока и посыпать этим огурцы.

Шаг 4. Плотными рядами уложить все огурцы.

Шаг 5. Поставить на 7 дней в холодное место, потом залить кипятком.

Шаг 6. В небольшом количестве воды развести соль и полить ею огурцы.

Шаг 7. Держать 1–2 дня. И можно есть.

Пикули по-польски

  • 1 кг перезрелых огурцов
  • 250 г сладкого перца
  • Зёрна горчицы

Для маринада:

  • 200 мл уксуса
  • 100 г сахара
  • 100 г соли
  • Лавровый лист
  • Чёрный перец горошком

Шаг 1. Огурцы очистить и разрезать пополам вдоль, удалить семена. Разрезать на несколько кусков поперёк каждую половинку.

Шаг 2. Огурцы опустить в кипящую воду на 5 секунд, после чего — в холодную воду.

Шаг 3. Перцы ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожу. Разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.

Шаг 4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зёрна горчицы.

Шаг 5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Нагреть почти до кипения, выключить и добавить уксус.

Шаг 6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки — в течение 20 минут.

Шаг 7. Банки закатать, охладить медленно. Поставить на зимнее хранение.

Чем отличаются соленые огурцы от маринованных

Для приготовления маринованных огурцов используют крутой рассол — маринад. Первоначальные маринады, возникшие во времена Древнего Рима, были не чем иным как простой соленой водой, взятой из моря, в которой замачивали мясо, рыбу, дичь, чтобы смягчить и придать другой вкус.

Применение морской воды как первоначального натурального маринада свойственно практически всем «морским» народам. В скандинавских странах по сей день кое-какие виды рыбы не только замачивают, но и варят в той же воде из которой собственно эту рыбу и выловили.

Со временем маринады совершенствовались и получали различные вариации, обусловленный типом сырья: мяса, овощей, ягод. На территории Южной Европы, где развивалось виноделие, в маринады взамен соли стали класть уксус. Применялась так же лимонная кислота. Помимо этого можно в маринадах можно встретить сахар, растительные масла. Для сохранения продуктов также применяется пастеризация, хранение без доступа воздуха и в условиях пониженной температуры.

Таким образом возникло маринование, призванного консервировать продукты на долгое время. Система различных и непростых маринадов была создана в национальных кухнях различных народов мира, где играли большую роль пряности такие как — лук, перец, морковь, бадьян, зубчики чеснока и его стебли, гвоздика, корица.

Сейчас существует множество рецептов разнообразных маринадов, поделённых в свою очередь на две основные категории.

Для первой характерны маринады, применяемые для подготовки продуктов обработки различного рода мяса. Во вторую категорию обычно относят продукты, предназначенные для маринования рыбы, овощей, грибов.

А вот соленьями называют различного рода квашенные овощи, такие как, например, квашенная капуста, а так же засоленные грибы в маринаде и другое.
В странах бывшего СССР предпочитают квасить и солить, на Западе — мариновать.

Признание на постсоветском пространстве в последнее время маринования и уменьшение засола и квашения — негативное проявление, обусловленное увеличением роста городских жителей, которым легче хранить маринады в городских условиях, чем хранить квашения.

При солении продукты живут в особой биосфере ферментов и грибков, тогда как при пастеризации и мариновании вся живность в готовом продукте гибнет. Тут легко провести аналогию с «живым» и пастеризованным пивом. Пастеризованное пиво дольше храниться, хотя и менее полезно, живое же хранится очень недолго, но в нем не прекращается процесс брожения. В этом заключается физиологическое и пищевое достоинство солений, и недостаток маринования, а местами и вред (если уксуса много). Вкусовые свойства маринада тоже невелики — они одинаковы на вкус.

Все типы солений используются большей частью как холодные закуски, , а ещё как заправка для супов из национальной кухни народов СССР (рассольника, щей, солянки, кальи).

Для некоторых рецептов, вроде сборной солянки с грибами, необходимы именно соленые огурцы. Если таковых под рукой у вас не имеется — самый простой способ достать их в магазине, в отделе где продаются готовые салаты.

Можно засолить любой огурец?

Теоретически — да. Но есть сорта, которые лучше выглядят в свежем виде и в салатах. А есть специально выведенные для засолки.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот — поэтому такие огурчики будут хрустеть. Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы — это огурцы для салатов.

На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой. Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу. Она должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Читайте также: Как сушить квашеную капусту?

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

–Рубрики

–Цитатник

Енот в кармане (схема) Енот в кармане (схема) Схема вышивки крестиком.

Топ. Ирландское кружево от Оксаны Величко ИСТОЧНИК .

Лечение вируса Эпштейна-Барр Опасный вирус Эпштейна-Барр считается довольно распространенным .

Гормоны, из-за которых мы можем потолстеть Похудение связано не только со здоровым питани.

Препараты и продукты, которые не рекомендуют принимать вместе Предлагаю ознакомиться с девятью.

–Поиск по дневнику

Среда, 12 Октября 2016 г. 14:11 + в цитатник

Нюансы выбора и квашения капусты!

Осень – время капустных салатов, голубцов, солянки и квашеной капусты. Не упускайте момент.

Витаминные листья

И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.

Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.

Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.

Выбираем кочаны

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.

Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.

Что добавить?

Попробуйте придать квашеной капусте дополнительную пикантность, положив в банку:

Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!

Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.

Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.

Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.

Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

Как заквасить капусту

Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)

Утрамбуйте капусту в банки или кастрюлю и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–3 дня. Под дно банки поставьте тазик для вытекающего сока. Не забывайте 1–2 раза в день снимать пену и втыкать в капусту деревянную палочку или нож.

Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.

Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.

Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней витаминов.

Чем полезна квашеная капуста

Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.

1 порция в день

снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет

Примечание: 1 порция — это 100-120 г

3 порции в неделю

сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%

4 порции в неделю

сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем

5 порций в неделю

снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *