Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Добрый день, друзья!

А вы знаете, что рубашка есть не только у карт, но и у огурцов? И что от этой рубашки многое зависит?

Моя дочка для неправильных огурцов придумала смешное слово «мяканые». Слово, конечно, не совсем литературное. Но оно лучше всего отражает состояние неправильных огурцов в неправильном рассоле.

Ведь огурец засоленный должен быть огурцом. Крепеньким, ядрёным и, главное, хрустящим. Иначе это не огурец вовсе.

Часть из этих огурцов прекрасно подойдёт для засолки, а часть — для маринования. Хотите знать, как их различить? Читайте статью.

Только давайте сразу определимся с терминами, расставим, так сказать, все точки над «И», отделим мух от котлет, чтобы вы, уважаемые читатели, не повторили моих ошибок. Ведь сортов и гибридов огурцов сейчас море разливанное.

Солёными ( по привычке) я буду называть огурцы, скорее квашеные, прошедшие ферментацию и не содержащие в рассоле уксуса. А маринованные – это маринованные. Залил – слил – залил – закатал в тот же день.

Впервые о том, что не все огурцы подходят для засола, я услышала довольно давно от случайной женщины, когда покупала огурцы для заготовок.

У меня теплицы тогда ещё не было, не было и опыта выращивания огурцов. Поэтому, а так же из-за неудобного лета ( знаю, знаю, что плохому танцору всё мешает) у меня случился неурожай.

Огурцы универсальные. Подходят и для засолки, и для маринования. (на пакетике написано)

Итак, я покупаю огурцы в большом количестве, мимо проходящая женщина сразу определила, что огурцы тепличные и в засол не годятся.

И действительно. Все банки с солёными огурцами оказались мягкими («мякаными» по меткому выражению дочурки), пригодными только для салатов. А вот маринованные огурцы вышли на славу.

От чего же это зависит? По большому счёту – от рубашки.

Такие разные огурцы в немецкой и русской рубашке. Вместе им быть только в салате.

Огурцы бывают в «русской рубашке». Это всем известные старые сорта: Муромские, Нежинские, Вяземские огурчики. Кстати в Советском Союзе 70% огурцов принадлежали к сортотипу «нежинский». Типичные «русские огурчики».

Все огурцы в «русской рубашке» годятся для засолки. Они имеют довольно толстую кожуру, крупные бугорки, чёрные или бурые шипы и белые полосы на плоде.

Типичные русские огурцы — лучшие для засолки.

Есть ещё огурцы в «голландской» (ещё иногда называют «немецкой») рубашке. Это огурчики (язык не поворачивается называть их огурцами) с шершавой, мелкобугорчатой кожицей и меленькими белыми шипами.

Окрас таких огурцов тёмно-зелёный, а кожица тоненькая. Голландскую рубашку иногда ещё называют «мышиной шкуркой». Вот ведь как: «огурцы в мышиной шкурке».

«Голландец» в «мышиной шкурке».

Бывает у огурцов и «гладкая рубашка». В ней щеголяют всем известные тепличные длинноплодные (их ещё раньше называли «восьмимартовские») огурцы. Это чисто салатные.

Таким образом, если вам нужны огурцы для засола, выбирайте в «русской рубашке». Чёрные шипы таких огурцов хорошо пропускают рассол, а плотная кожица удерживает эфирные масла добавленных к соленьям пряностей . такие огурцы просаливаются не сразу, а постепенно.

Сок из них при засолке выходит медленнее, да и процесс брожения идёт не так интенсивно, поэтому такие плоды обычно не образуют пустот, меньше деформируются и остаются более хрустящими и плотными.

Правда у «русских» сортов есть очень большой недостаток: они очень быстро перезревают. А перезревшие плоды, у которых белая окраска бочков меняется на желтоватую, в засолку не годятся.

Огурцы в «голландской рубашке» — идеальный вариант для маринования. Из-за тонкой кожицы в засолку они не годятся, расползаются и становятся «мякаными».

На переднем плане типичный голландец — переросток.

У этих огурцов есть одно «предательское» качество: даже перезревшие плоды сохраняют вполне презентабельный внешний вид. Поэтому при отборе зеленцов для консервирования нужно ориентироваться на их размер, а не на цвет.

А вот огурцы в гладкой рубашке – исключительно салатные. Хотя я в прошлом году мариновала такие. И мы остались очень ими довольны. Но для засолки они точно не годятся.

Получилось очень удачно.

Сейчас я обязательно сажаю огурцы всех видов, и в теплице у меня формируется довольно приличный «гардероб». В настоящее время есть «русские» гибриды, пригодные для выращивания в теплицах и не требующие опыления.

Поэтому, при покупке семян, обязательно обращайте внимание на надпись на пакетике, какой это сорт (гибрид): салатный, для консервирования, засолочный или универсальный.

Эта информация не просто так пишется. И будет вам огуречное счастье.

Удачи!

Ядрёные и хрустящие солёные огурцы.

Меры профилактики

Для профилактики образования пустот необходимо:

  1. Опрыскивать растения для предупреждения болезней. В 3 л воды добавить 1 кг коровьего навоза. Настоять 3 дня, процедить и разбавить до 6 л.
  2. Не удобрять чрезмерно азотными подкормками.
  3. Опрыскивать грунт и культуру раствором марганцовки, что поможет защитить огурцы от вирусов.
  4. Обрабатывать кусты водой с кислым молоком (пропорции одинаковы).

Если огурцы растут в теплице, их обрабатывают формалиновым раствором – на 1 м2 1 л 2% состава. Теплицу каждый вечер проветривают, а во влажные и пасмурные дни держат открытой.

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

  1. Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.
  2. Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
  3. Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
  4. Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
  5. Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
  6. Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Ошибки при выращивании огурцов

На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.

Неправильный полив

Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.

Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.

Неправильная подкормка

Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.

Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.

Проблемы с почвой

Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.

Рыхление почвы вокруг кустов откроет доступ кислорода к корням

Температурные перепады

Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.

Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.

Не сбалансированное питание

Основной и самой распространенной причиной что, огурцы вырастают пустыми является несвоевременные подкормки. В основном это избыток азота при недостатке фосфора калия и кальция, а также плохой усвояемости микроэлементов.

Секрет №1! Многие садоводы ошибаются, считая лучшим удобрением коровяк. Для огурцов это не так. На фазе цветения и завязи нужны именно минеральные компоненты питания – калий, кальция, фосфор, магний, железо и многие другие.

Важно! Нельзя перекармливать огурцы азотом. Передозировка возникает даже в том случае, если при перекопке под посадку вносили более 10 кг навоза на 1 кв. м, а затем подкармливали мочевиной (карбамидом или аммиачной селитрой).

Что делать? Под перекопку при посадке лучше вносить компост и древесную золу.
Можно применять минеральные удобрения (комплексные, типа диаммофоски, монофосфата калия, чисто, фосфорные — суперфосфат, калийные — сульфат калия или специализированные, типа Акриколы).

Важно! Оперативно исправить ситуацию, можно провести внекорневую подкормку, т.е. провести опрыскивание огуречных кустов прямо по листьям.

Кальций необходимо для развития корневой системы.

Посмотрите видео: Как помочь огурцам при недостатка кальция и микроэлементов (в случае образования пустот внутри плодов)

Важно! Нехватка питательных элементов может привести к искривлению и деформированию плодов или пожелтению краев листьев.

Рецепт хрустящих соленых огурцов в банках холодным способом

Это один из самых распространенных способов засолки огурцов. Но в то же время поначалу он вызывает недоверие у молодых хозяюшек. Как это так – залили огурцы холодным рассолом и все! Больше ничего делать не надо. Все остальное – это работа молочно-кислых бактерий. Чудеса прямо – никакой тебе стерилизации! Неужели такое возможно? Давайте разберемся!

На одну 3 литровую банку:

  • Огурцы – 1,5-2 кг
  • Соль – 80 гр
  • Черный молотый перец – 1 ч.л.
  • Чеснок – 5-6 зубков
  • Укроп, хрен
  • Холодная вода – примерно 1,5 литра

Приготовление:

1. Сначала подготовим все, что нужно для рецепта: свежие огурчики, зелень, среди которой особенно важны листья и корни хрена с зонтиками укропа, а также зубки чеснока. Возьмем крупную каменную соль и черный молотый перец. Еще нам понадобится холодная вода.

Можно использовать бутилированную магазинную воду. Можно фильтрованную из-под крана. Ну а если есть возможность, используйте родниковую или колодезную воду.

Что касается банок – это могут быть литровые, двух- или трех литровые баллоны. К счастью, не надо париться со стерилизацией! Банки нужно очень хорошо промыть содой и многократно ополоснуть. Тоже самое с крышками!

2. Огурцы, если они не только что сорваны с грядки, нужно на 3-4 часа замочить в холодной воде, чтобы они напитались водой и стали более сочными. После этого отрезать кончики с двух сторон. Так они быстрее просаливаются. Зелень и чеснок порезать на небольшие кусочки, чтобы было легче укладывать их в банку.

3. Сначала приготовим рассол. Делаем это следующим образом.

На создание 1 литра рассола для засолки огурцов требуется 1 литр воды и 50-60 грамм крупной каменной соли. В 3 литровую банку с огурцами входит 1,5 литра рассола, значит и соли будет больше — примерно 80 грамм. А если у нас нет весов, как измерить нужное количество соли? Все просто! В 1 столовой ложке с горкой помещается 25-30 гр соли. Несложный расчет показывается, что необходимые 80 гр соли соответствуют примерно 3 столовым ложкам с горкой.

4. Поскольку мы будем солить огурцы в двух 3-литровых банках, возьмем 2 небольшие баночки (или мисочки)для каждого 3 литрового баллона и отмерим в них по 80 грамм соли. Нальем немного воды и хорошо перемешаем, чтобы соль немного растворилась.

5. Теперь нужно уложить в банку все ингредиенты. На дно бросаем порезанный укроп и листья хрена. Затем вертикально размещаем внутри банки огурцы из тех, что побольше размером. На них кладем зеленцы поменьше, а сверху совсем маленькие. Укладываем плотно, чтобы не оставалось свободного места, но не давим на них с силой. Завершаем укладку порезанными зубчиками чеснока и маленькой ложечкой перца.

6. Теперь банку нужно заполнить холодной водой. В первую очередь выливаем в нее рассол. На дне баночки остались кристаллы соли, поэтому доливаем в нее водичку, которая смоет соль в баллон с плодами.

7. Далее, берем графин с холодной водой и заполняем полностью банку до самых краев. Вода должна быть вровень с верхним ободком горлышка емкости. Огурчики должны находиться на три-четыре см ниже уровня рассола. И воздушного пространства в банке не должно быть, иначе плоды станут мягкими.

8.Прикрываем банку крышкой, но не завинчиваем ее. Теперь весь процесс заготовки зеленцов повторяем со вторым трех литровым баллоном.

9. Ставим наполненные плодами банки на мисочки и неделю даем заквашиваться в тепле. По мере воздействия молочно-кислых бактерий, вода начнет мутнеть, вверх устремляются пузырьки углекислого газа, появляется легкая плесень на поверхности, избыток жидкости вытекает вниз.

10. Через неделю заканчивается процесс брожения. Можно снять плесень с поверхности банки. Если вытекло много жидкости, разведем немного соли в воде и добавим к нашей заготовке. Осталось плотно закрутить банки и отправить их на холод – в холодильник или в погреб.

Заквашивание может занять и меньше времени — примерно 3-4 дня. Все зависит от температуры воздуха. Чем теплее в помещении, тем скорее начнется процесс брожения. Но под воздействием солнечных лучей банки не должны находиться, поэтому на подоконник их лучше не ставить.

11. Засолка холодным способом не для хранения огурцов в городской квартире. Этот способ применим, если у вас имеется погреб в загородном доме или в деревне. Вот так будут выглядеть зеленцы, когда зимой вы спуститесь за ними в погреб.

12. А вот такими аппетитными они будут, когда вы выложите их на терелочку. Добавьте еще и невероятно приятный аромат соленых огурчиков. Их можно есть прямо так, варить рассольник, делать винегрет или салаты.

Как грустно, скажете вы! А что же делать, если вы живете в городской квартире? Как сохранить засоленные огурчики на зиму? Не переживайте! Есть много способов, которые помогают прекратить процесс брожения и сохранить плоды хрустящими, вкусно засоленными и при этом не надо проводить дополнительную стерилизацию. Эти рецепты мы дальше рассмотрим.

Объявления на НН.РУ — Хобби

Автор на обложке Валентина Чаплина Автор Чаплина Валентина Семеновна Тип издания Авторский сборник Тип Печатная книга Формат издания. Цена: 270 руб.

Куплю для частной коллекции старинные иконы, финифть в любом состоянии по цене от 50 до 800 тыс. рублей, золотые монеты. Выезд на адрес. Цена: 150 000 руб.

Соловьев Леонид Васильевич. Серия «Восточная коллекция» (комплект из 3 книг) Автор Соловьев Леонид Васильевич, Народное. Цена: 3 990 руб.

У торгового произошло массовое ДТП: пытаясь проехать по улице, крупный внедорожник снёс целый ряд припаркованных.

Накануне мы писали о пропаже 20-летней девушки, которая, по мнению родственников, могла находиться в Нижнем Новгороде. Но похоже, что.

В Нижнем Новгороде настоящий строительный бум. В каждом районе города появляются новые дома, которые будут сдаваться в ближайшие годы.

Страшную находку обнаружили жители Дзержинска недалеко от города — тело мёртвого мужчины, которое вмёрзло в лёд водоёма. На место.

Спасаем от уксуса блюда из ежедневного рациона

Избыток уксуса в маринаде для мяса изрядно портит вкус будущего шашлыка или жаркого. Придется замочить его в чистой воде, а затем тушить, подливая в сковороду воду, пока не выйдет кислота. Мясо будет пускать сок и уксус испарится. Если же мясо еще «кислит» после этого, можно сделать к нему подливку из морковки и лука со сметаной.

С первыми блюдами немного проще: отлить половину юшки, и добавить чистой воды. Помогут также сахар и много специй.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *