Описание
…Появление на свет этого блюда было постепенным. Началось оно в тот день, когда мы поняли, что со своим первым «серьезным» урожаем кабачков справиться уже не в силах. Овощ сей неприхотлив, не требует особо сложного ухода, и вот результат — вместе с летней жарой на нас навалилось тотальное кабачковое нашествие. Больше месяца мы ели кабачки во всех допустимых кулинарных видах. Заготавливали на зиму — солили, мариновали и квасили. Не освоили только кабачковое варенье — и то по причине откровенного фруктово-ягодного изобилия… Когда стало совершенно ясно, что кулинарная борьба с кабачками приобретает ожесточенность борьбы не на жизнь, а на смерть, я стала штудировать интернет по поисках нетрадиционных способов его заготовки. И в одном из многочисленных гастрономических блогов наткнулась на серию фотографий из Южной Италии — смуглые старухи, с морщинистыми, но все равно антично-прекрасными лицами, хитро улыбаясь, чистили и резали кабачки, чтобы потом нанизать их на палки и высушить под палящим солнцем. «Эврика!» — подумала я, и стала скрупулезно изучать всё, что смогла найти про сушеные итальянские кабачки. Нашла, правда, немного, но достаточно, чтобы понять: этот метод широко практикуется в Южной Италии с ее благодатным жарким климатом и незатейливо-сельской экономикой. Летом жители бедного, но гордого Меццоджорно (который только в официальных документах политкорректно именуется «Italia Meridionale»), с типично латинским темпераментом грозят кулаками солнцу и также, как я, сетуют на обилие кабачков. Но когда солнце всё-таки покидает знойные просторы Калабрии и Молизе, кабачки остаются — чтобы условной южно-итальянской зимой навсегда загорелые неутомимые хозяйки варили их, жарили, тушили, добавляли в скудные зимние супы… Блюдо, историю появления на свет которого вы читаете, может подаваться в качестве гарнира или салата (причем в последнем случае как в теплом, так и в холодном виде). Подобным образом — отварив, а потом притомив до готовности — сушеные кабачки вполне уместно приготовить с вином, вялеными помидорами, бальзамическим уксусом, сыром, десятком традиционных итальянских специй, однако я остановилась на самом незамысловатом рецепте. В кажущейся простоте его ингредиентов скрывается правда жизни — несладкой жизни криминальной Сицилии и бедной Базиликаты. В готовом виде оно оказалось чем-то похоже на хрестоматийный шедевр итальянской кухни — вроде бы паста, но вроде бы и нет… Так и название «пришло». Ну вот, теперь вы знаете всю историю почти полностью. Осталось только одно обстоятельство. Первый раз в жизни у меня «припрятано» на зиму изрядное количество сушеных кабачков. Иногда я прихожу на них посмотреть и даже вдохнуть их непривычный запах. И впервые в жизни, словно истинная дочь Апулии или Абруццо, не поддаваясь осенней серости и холоду, частенько про себя торжествую: «Солнце ушло, а кабачки остались».
Сохраняются ли полезные свойства при сушке
Начиная с давних времен люди прибегали к сушке овощей, фруктов, зелени и ягод, так как это было жизненной необходимостью. В настоящее время существует множество способов сохранения продуктов — заморозка, консервирование, пастеризация и прочие. Но засушивание продуктов до сих пор остается наиболее выгодным в финансовом плане, простым и удобным методом, при котором продукт сохраняет все изначальные вкусовые и витаминные свойства. 
В процессе засушивания овощи теряют до 4/5 количества влаги, а так как кабачок состоит из жидкости на 90 %, то из 10 кг свежих плодов вы получите 1 кг засушенных, соответственно.
Знаете ли вы? В некоторых кухнях мира в пищу употребляют не только плоды, но и цветки кабачков. Их применение многогранно: яркие желтые лепестки добавляют в основные блюда, закуски и салаты, десерты и выпечку. Благодаря этим же цветам плод долго выращивали в Европе как декоративное, а не пищевое растение.
Преимущества и особенности данного метода:
- Сохранение всех макро- и микроэлементов, витаминов. При консервации многие полезные соединения разрушаются, но во время сушки из овощей и фруктов испаряется только влага.
- Экономичность. Если у вас отсутствует специальная электросушилка, всегда можно воспользоваться духовкой. А если вы проживаете в частном доме, то наверняка найдете место, чтобы засушить плоды на открытом воздухе. При этом никаких дополнительных приспособлений не требуется. А по окончании процесса засушенный продукт останется только собрать и грамотно сохранить.
- Натуральность продуктов. Покупая готовые засушенные плоды, никогда нельзя быть уверенными, что в них не попали консерванты и химические средства для обработки от вредителей. Если же вы готовите сушеные кабачки самостоятельно в домашних условиях, то можете быть уверенными в их качестве и органичности.
- Отсутствие окисления. Для процесса окисления необходимо наличие воды, так как она является универсальным транспортером для всех веществ. Но если влаги нет, соответственно, не происходит процесс окисления.
- Отсутствие развития патогенных микроорганизмов.
- Для сушки подходят абсолютно любые сорта кабачков.
Если соблюдать технологию сушки, можно сохранить до 90 % всех полезных веществ. При этом стоит учитывать, что наиболее «плохо переносит» высокие температуры витамин С (до 55-60 °С), витамины А и В могут сохраняться при более высоких показателях на градуснике (до 75 °С), а вот микро- и макроэлементы могут выдерживать температуру до 85-90 °С.
Единственным недостатком сушки продуктов можно считать потерю внешнего вида плода. Однако это никоим образом не влияет на вкусовые качества, запах и питательность!
Узнайте, как правильно засушить зелень (петрушку, укроп, зеленый лук, кинзу, шпинат, щавель, чабрец), помидоры, перец, патиссоны, лук, пастернак, сельдерей, брокколи, грибы на зиму.
